Hem ucuz hem yararlı bir besin olan yumurta içerdiği A vitamini, protein ve 70 kalori ile vazgeçilemez gıdalardan biridir. Yumurtanın sarısı ayrıca yüksek miktarda demir de içermektedir. Ancak hayret edeceksiniz; yumurtanın içerdiği bir bileşen aynı zamanda demir emilimini de bozmaktadır.

Yumurta Faktörü

yumurta

Yumurtanın içerdiği Phosvitin adlı fosfoprotein yüksek demir bağlama kapasitesine sahip bir proteindir ve  demirin biyoyararlanımını düşürebilmektedir. Gıdalarla alınan demir Phosvitin ile bağlanır ve vücut tarafından emilimi azalır. İron Disorders İnstitue (Demir Bozuklukları Enstitüsü’ne) göre bir haşlanmış yumurta yemeklerle aldığımız demirin emilimini % 28 civarında azaltmaktadır. Yumurtanın demiri inhibe eden bu özelliğine “yumurta faktörü” denir. Yumurta faktörü birkaç ayrı çalışmayla tespit edilmiştir. Uzmanlar demir eksikliği tedavisi gören hastalarda “yumurta faktörü”nün göz ardı edilmemesi gerektiğini söylemektedir.

Tavuklar yumurtalarını her türlü bakteri ile kontamine olabilecek yerlere bırakırlar. Yumurta içinde gelişecek embriyonun gelişimi için oksijen ve karbondioksit alışverişine gereksinimi vardır. Bu gereksinimi karşılayabilmek için yumurta kabuğu üzerinde çok küçük hava delikleri olması gereklidir. Bu delikler dış ortamdaki bakterilerin yumurtanın içine girmesi için bir yol oluştururlar. Eğer bakteriler yumurtanın sarısına ulaşabilirlerse yumurta çürür ve embriyo ölür. Yumurta beyazı bakterilerin yumurta sarısına ulaşabilmesini önlemek için antikor veya bir çeşit antibiyotik üretir. Hem zararlı bakterilerinin DNA ları hem de Embriyonun DNA ‘ları demire gereksinim duymaktadırlar. Tavuk yumurtasının sarısında kendi demirini üretir ancak beyazında demir yoktur, bunun yerine dışarıdan gelebilecek demiri yakalayacak bir protein (Phosvitin) koyar. Bu demir bağlayıcı protein en iyi alkali ortamda çalışabildiği için yumurtanın beyazı alkalidir. Ve yumurta beyazı yüzyıllardır antiseptik ve yara iyileştirici olarak kullanılmıştır. Demir yakalayan protein, kan, gözyaşı ve diğer birçok vücut sıvısında bulunmaktadır.

 

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here